Шын мәнінде, бұл жай ғана баяу пісіретін тағамның кәсіби көрінісі. Оны сувид деп те атауға болады. Және бұл молекулалық пісірудің негізгі технологияларының бірі. Тағам материалдарының ылғалдылығы мен қоректік қасиетін жақсы сақтау үшін тағамды вакуумдық әдіспен буып, содан кейін төмен температурада пісіру машинасымен баяу пісіреді. Мұндағы төмен температура біздің санамыз ойлағандай нөлден төмен емес, салыстырмалы түрде қолайлы температура диапазонында.
Біз тағамды төмен температурада пісіру машинасына салып, мақсатты температураны орнатқанда және ұстап тұрғанда, тағам белгіленген температура мен уақытқа жеткенде, оны шығарып алып, басқа пісіру процестерін орындағанда, бұл төмен температурада пісіру технологиясы.
Төмен температурада пісіру технологиясына қандай жабдықтар қажет?
Қарапайым жолмен жабдықтың екі түрі қажет, атап айтқанда вакуумды сығымдағыш машина және төмен температуралы фидер.
Вакуумды қысу тығыздағыш машинасы сақтау үшін объектіні вакуумдық күйде ұстау үшін бекітілген кеңістікте ауаны алу үшін қолданылады. Ас үйде ол жиі шикізатты сақтау үшін қолданылады. Төмен температурада пісіру технологиясын пайдаланған кезде вакуумды компрессорлық орау машинасы тағамның әрбір бетін вакуумды сығымдау пакетіне біркелкі орналастыру және оны осы ортамен пісіру үшін пайдаланылады.
Вакуумды орау компрессорының вакуумдық дәрежесін реттеу де керемет, әр түрлі қысымда, әр уақытта әртүрлі вакуум күйіне қол жеткізуге болады. Жалпы айтқанда, ет, құс және басқа да төмен температурада пісіруге арналған, орташа вакуумдық күйге айдау. Көкөністер мен жемістер үшін (мысалы, сәбіз, пияз, гүлді қырыққабат, жүгері, картоп, асқабақ, алма, алмұрт, ананас, шие және т.б.) оларды жоғары вакуумдық күйге шығарып алу қажет.
Төмен температурада пісіру машинасының негізгі принципі - ол әсерге жету үшін температураны ұзақ уақыт бойы басқара алады. Әдетте, температура параметрі 20 ℃ және 99 ℃ арасында болуы керек, ал температураны бақылау диапазоны 1 ℃ дәл болуы керек. Әрбір пісіру нәтижесінің дәйектілігін қамтамасыз ету үшін төмен температурада пісіру машинасының сапасы сенімді болуы керек, ал бақылау өнімділігі тұрақты болуы керек.
Төмен температурада пісіру технологиясын қолдану арқылы уақыт пен температураны қалай орнатуға болады?
Төмен температурадағы тағам машинасының температурасы мен уақытын орнату қателесуге болмайды. Баяу пісіру процесі тағамды төмен температурада және ұзағырақ уақытта пісіруді білдірмейді. Төмен температураны зарарсыздандыру мүмкін болмағандықтан, азық-түлік қауіпсіздігінің жасырын қауіптері бар және ол өлімге әкеледі. Бактериялардың тіршілігі мен көбеюі үшін қолайлы температура 4-65 ℃ екенін білу қажет.
Сондықтан, төмен температурада пісіру технологиясын пайдаланған кезде, негізінен, температура ≥ 65 ℃, ең азы 50 ℃ төмен болмауы керек, ал ең жақсысы 70 ℃ жоғары болмауы керек, бұл судың жоғалуы мен дәмін болдырмауы керек. жоғалту. Мысалы, ыстық көктемгі жұмыртқаны төмен температурада пісіру машинасымен пісіруге болады, ал тамаша дәм алу үшін температураны 65 ℃ температурада басқаруға болады (ақуыз тофу сияқты жұмсақ және нәзік, ал сарысы пудинг сияқты тегіс) . Сонымен қатар, жұмыртқаның қабығы вакуумды қысуды қажет етпейтін жабық және оқшауланған ортамен қамтамасыз етілген.
Жылы кеңестер: төмен температурада пісіру технологиясын қолдану кезінде әртүрлі еттердің пісіп-жетілу талаптары мен күйлері әртүрлі, ал қажетті температура да әртүрлі. Оны әртүрлі жетілу талаптарына сәйкес орнатуға болады. Мысалы, сиыр еті мақсатты температура 54 ℃, 62 ℃ және 71 ℃ болғанда, үш күйге жетуі мүмкін: үш, бес және толық пісірілген.
Дегенмен, әртүрлі тағамдар әртүрлі температура мен уақытты қажет етеді. Ингредиенттердің көпшілігі 30 минут ішінде дайын болуы мүмкін. Дегенмен, кейбір ерекше жағдайларда тағамды 12 сағат, 24 сағат немесе одан да ұзақ пісіру қажет болуы мүмкін.
Жалпы алғанда, төмен температурада пісіруге қажетті уақыт ұзақтығы келесі үш факторға байланысты: (1) бір уақытта пісірілген тағамның жалпы мөлшері; (2) Тағамның өзінің жылу беру сипаттамалары; (3) Сіз қол жеткізгіңіз келетін негізгі температура. Мысалы, еттің пісіру уақыты еттің мөлшері мен қалыңдығына байланысты. Материал неғұрлым қалың болса, соғұрлым қызудың орталыққа енуі ұзаққа созылады. Беткейі тегіс емес көкөністер ұзағырақ уақыт алуы мүмкін.
Еттің (мысалы, стейк) және басқа тағамдық материалдардың вакуумдық сығымдауын алдымен өңдеу керек. Әр бөліктің сипаттамаларына сәйкес орау жақсы. Уақыт пен температураны орнату дәлірек және ғылыми болуы мүмкін. Мысалы, төмен температурада пісіру машинасын пайдаланып, қой етінің котлеттерін 30 минут, ал лососьді 10 минут пісіріңіз.
Төмен температурада пісіру технологиясының ерекшеліктері қандай? Дәстүрлі пісіру әдістерімен салыстырғанда, айқын артықшылықтар қандай?
Төмен температурада пісіру технологиясының нәтижесіне дәстүрлі пісіру әдістерімен қол жеткізу мүмкін емес екені анық. Ол тағамның бастапқы түсін мүмкіндігінше сақтай алады және дәмдеуіштердің бастапқы дәмі мен хош иісін барынша сақтай алады. Тіпті қарапайым ет дәмі мен дәмін айтарлықтай жақсарта алады.
Төмен температурада пісіру тағамның қоректік заттарын жоғалтпау және салмақ жоғалтуды азайту, әрбір дайын өнімнің салмағын тиімді бақылау үшін тағамның шикі шырыны мен суын ажырата алады.
Төмен температурада пісіру технологиясын қолдану арнайы техникалық талаптарды қажет етпейді, ас үйдегі әрбір адам жұмыс істей алады және тамаша нәтижелерге қол жеткізе алады.
Жылы кеңестер: егер стейкті өңдеу үшін дәстүрлі әдіс қолданылса, стейктің беткі пісіп-жетілуі мен ішкі пісіп-жетілуі өте әртүрлі, ал қуыру процесінде стейктегі бастапқы шырын толып кете береді. Дегенмен, тәжірибелі аспаздар стейктің бетін сәл сарғайғанша қуырады, шырынын бекітеді, содан кейін оны пісіру үшін пешке салады, бұл стейктің дәмін айтарлықтай жақсартады, бірақ құлыптау шырыны соншалықты керемет болмауы мүмкін. .
Төмен температурада пісіру кеңінен қолданылады ма?
Жабық ортада тағам тиімдірек болады. Мұндай күйде барлық пісіру материалдары нәзік және шырынды болатыны анық. Мысалы, жұмыртқа, ет, құс еті, теңіз өнімдері, балық, көкөністер, жемістер және т.б.
Ет пен теңіз өнімдерінде төмен температурада пісіру технологиясын қолдану өте керемет. Ол тағамның жоғары ақуыздық құрамын сақтай алады, тамақ материалдарының түсі өте жақсы, дәмі де өте балғын және нәзік.
Төмен температурада пісірудің тұзға және майға тәуелділігі айтарлықтай төмендейді, тіпті қолдануға болмайды, ас үйдегі түтіннің ластануын азайтуға болады.
Ол пеш пен газ плитасына қарағанда энергияны үнемдейді және бумен пісіруге және пісіруге қарағанда тағамның витаминдік құрамын сақтауға қабілетті. Сонымен қатар, әрбір пісірудің нәтижелері градиентті өзгертусіз жоғары дәрежеде үйлесімді болуы мүмкін.
Көкөністерді пісіру үшін төмен температурада пісіру технологиясын пайдаланған кезде, аздап сары май қосу көкөністердің түсін ашық және дәмді етеді.
Ескертпе: вакуумдық төмен температурада пісіру алдында тағамды тоңазытқышта тоңазытқышта сақтау керек (тоңазытқыш температурасы 4 ℃ төмен болуы керек), ал вакуумдық төмен температурада пісіргеннен кейін аз уақыт пайдаланылмаса, оны мұздату керек. .
Сонымен қатар, төмен температурада пісіру технологиясын қолдану ас үйдің жұмыс тиімділігін арттырады. Аспаздардың дайындалуға көбірек уақыты бар және көптеген дайындық процестерін алдын ала жасауға болады. Сонымен қатар, әртүрлі тағамдардың бөлек вакууммен жабылған қаптамалары бар және оларды бірдей мақсатты температура жағдайында бір уақытта пісіруге болады.
Сонымен қатар, төмен температурада өңделген тағамды тоңазытқышта сақтауға және мұздатуға болатындықтан, қажет болғанда оны қайтадан қыздыруға болады, ал пайдаланылмаған тағамды тоңазытқышта сақтауға болады, бұл қалдықтарды барынша болдырмайды.
Chitco Wi-Fi Sous Vide дәл пеші
Маман сияқты пісіріңіз!
Chitco wifi Sous Vide дәл пісіргіші сізге кәсіпқойлар сияқты пісіруге көмектеседі. Wi-Fi диапазонының кез келген жерінде аспазыңызды басқару үшін жай ғана chitco Smart қолданбасымен жұптаңыз, сонда сізді босатып, отбасыларыңыз бен достарыңызбен көбірек уақыт өткізесіз. Пайдалануға және тазалауға әсіресе оңай, дәлме-дәл пешті суы бар кез келген кастрюльге қойып, қалаған тағамыңызды жабық қапшыққа немесе шыны ыдысқа тастаңыз, содан кейін температура мен таймерді орнатыңыз.
Бөлектеу
★ Wifi Sous Vide Cooker--- iPhone немесе Android телефоныңызға chitco Smart қолданбасын жүктеп алыңыз, бұл Wi-Fi суға батыру пеші сізді босатады және барлық жерде пісіреді, ас үйде болмай-ақ пісіру күйінен хабардар болып тұрады. Сонымен қатар, әдемі дизайн - бұл құрылғыны қолданбада отбасыңызбен немесе достарыңызбен бөлісе аласыз, көп адамның қосылуына шектеу жоқ. Ал алдын ала орнатылған мәндер қуат өшірілгенде сақталады. Негізгі орнату процедурасын ас пісіргіште де аяқтауға болады.
★ Дәлдік Температура және Таймер---Осы соус виде циркуляторының температура диапазоны мен дәлдігі 77°F～210°F (25ºC~99ºC ) және 0,1℃ (1°F ) құрайды. Таймердің максималды диапазоны 99 сағат 59 минутты құрайды, температура параметрлерге жеткенде таймерді іске қосыңыз, аспазшыларға жеткілікті және дәл жетуге мүмкіндік беріңіз. Сондай-ақ оқылатын СКД экраны: (W)36mm*(L)42mm ,128*128 Dot Matrix LCD.
★ Біркелкі және жылдам жылу айналымы --- 1000 ватт су айналымы суды жылдам қыздыруға және етті толық жұмсақ әрі ылғал етуге мүмкіндік береді. Көкөністер, ет, жемістер, ірімшік, жұмыртқа және т.б. үшін кез келген кастрюльге және костюмге сәйкес келеді, сіз телефондағы APP қолданбасынан да, Wi-Fi СКД экранынан да рецепт таңдай аласыз.
★ Пайдалану оңай және шуы жоқ--- Басқа жабдық қажет емес. Нәзік пешті суы бар кез келген кастрюльге салыңыз да, қажетті тағамды жабық қапшыққа немесе шыны ыдысқа тастаңыз. Өзіңізді босатып, көбірек қоректік заттар мен дәрумендері бар тағамды дәмді ету үшін Wi-Fi диапазонының кез келген жерінде температура мен таймерді орнатыңыз. Пісіру кезінде үнсіздік сақтаңыз, шуды алаңдатпаңыз.
★ Қорғаныс және температура дабылы--- Бұл термиялық батыру циркуляторы жұмысын тоқтатады және су деңгейі ең төменгі деңгейден төмен болғанда дабыл береді. Сондай-ақ, температура мақсатты параметр мәніне жеткенде дабыл береді. Тот баспайтын болатты тазалау оңай. Бұл құрылғы су өткізбейтін болса да. Су деңгейі максималды сызықтан аспауы керек.
Тамақты вакуумдық компрессорға салмас бұрын, емдеу, дәмдеуіштерді қосу сияқты тағаммен айналысуымыз керек. Дегенмен, төмен температурада пісіру процесінде тағамдық материалдар мен дәмдеуіштердің дәмі күштірек болады, сондықтан артық дәмдеуіштерді қосу ұсынылмайды. Алкогольді дәмдеуіштердің жоғары концентрациясы жарамайды, ол ет ингредиенттерінің ақуыздық құрамын бұзады, бұл ет дәмі мен дәмін айтарлықтай төмендетеді.
Ал ше?
Бұл жоғары қысымда төмен температурада пісіру технологиясы сияқты естіледі, шын мәнінде, бұл өте суық және мүлде күрделі емес. Әрбір тағам материалының сипаттамаларын және біз алғымыз келетін дәм дәмін дұрыс түсініп, температура мен уақытты дұрыс орнатсақ, вакуумды орау компрессорын және төмен температуралы машинаны ғылыми түрде қолдансақ, тіпті өте кең таралған стейктің өзі жақсы өнім ала алады. дәм, Бұл төмен температурада баяу пісіру сиқыры.
• Ыстық вертиго жоқ,
• Лампаны түнде көрмей,
• Тұрақты шу жоқ,
• Асыққан жоқ.
• Төмен температурада пісіру,
• Барлық нәзіктіктерді өсіру, жинау және гүлдену үшін уақыт қажет,
• Төмен температурада дайындалған әрбір тағам бүкіл сезімнің сиқырлы тәжірибесін жасай алады.
Хабарлама уақыты: 18 қазан 2021 ж